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什么样的烤鸭能有很好的脆皮效果?
首先,选料,不能太肥,也不能像柴火一样瘦;过肥的鸭鹅吃起来会油腻,过瘦的会皮肤干涩,但不脆;
另外,什么样的烤鸭才能做到香脆呢?可以在烧制过程中加入适当的调料,使皮膨胀变厚,如食物粉、醋、酒,甚至脆皮。简而言之,这些东西无非是在烧制过程中促使皮肤膨胀变厚;
最后,温度是关键。需要掌握烤鸭和鹅皮在烧制过程中的反应过程。预热失油时会膨胀,出炉预冷时会收缩。同时,如果烧制后皮肤脂肪燃烧过多也会收缩。
立正!不要让尾火太大,控制好最后开火阶段的火势就可以了。前期,鸭子出生的时候,可以收集很多热量。后期鸭子上色煮的时候要控制火候!掌握了这些基本概念,烧制过程只需要控制火候,尤其是尾火不能太大,否则容易起皱板结,干柴。
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