如何让面团发酵得又好又漂亮？

经常吃米饭偶尔也得换换口味，博大精深的中华美食里主食丰富多样，馒头、包子、饼等面食也是非常受欢迎的主食，但是对于80后、90后的新手来说，做馒头、包子可不是一件简单的事，常常遭遇失败。

要想吃到美味的面包、馒头、包子，其中必不可少的关键一步就是发酵。从某个意义上来说，发酵的好坏几乎决定了面点的成败。那么，怎样才能让做出来的面点既蓬松又可口呢？

1、选对发酵剂

发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

2、最大限度激发酵母活性

加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。在使用酵母发酵面团时，最好先用温水将酵母溶解并静置一会儿，等待酵母激活以后再将面粉加进来。这样做有两个好处。一是酵母与水溶解后有利于充分激活酵母，二是可以检验酵母是否过期。过期的酵母活性会大大降低，发出来的面团效果自然也不会好。当我们使用温水化开酵母、并且保持水温在35度到40度之间10-20分钟后，如果酵母水表面呈现茸状，则说明酵母活性良好；反之，则说明酵母活性欠佳。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

3、发酵粉的用量宜多不宜少

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。

不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈。

4、选择面筋含量高的面粉

面食要想蓬松暄软，发酵产生气体是一个方面，而面团能否包纳住所产生的气体是另一方面。如果面团无法包裹住气体破皮而出，不但面食不够蓬松，而且可能会造成表皮坑坑洼洼。有时候，当工厂大量制作面点时，为了生产出来的面点更漂亮和好吃，弥补面筋的不足，往往还会添加一些面粉改良剂，也是这个原理。

5、和面用温水

和面的水温要掌握好，温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵。

6、面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～

7、充分揉面、饧发

要想做出漂亮好吃的面食，原料、耐心、体力，缺一不可。面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。要想面粉在制作过程中充分形成面筋，将面团揉透也很关键。这样，面团才会充分起筋，达到通常所说的“三光”标准（手光、盆光、面光）。

再有，面团揉好后通常要饧发一段时间。这样做的原因除了是为了让酵母发酵之外，同时也是为了让面粉有时间吸足水分，以便促进面筋的形成。

8、保持适宜的温湿度

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的，我自己是习惯用大蒸锅。

一般来说，较湿的面团酵母发酵更快一些，所以，揉好的面团应该保湿，盖上保鲜膜或湿毛巾，以免风干了影响酵母的发酵。

9、巧用发酵辅助剂

添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。在和面过程中，适量加入少量白糖有助于酵母的发酵，而油脂类则会影响发酵。在这儿提醒大家注意，糖的量要适当，并不是越多越好，如果过多，反而会影响面团发酵。

另外，添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。添加少许牛奶，可以提高成品品质。添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。添加少许鸡蛋液，能增加营养……呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～

10、别忘了二次发酵

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

首先确定你的目标群体，再选择采用什么方式 ：1、普通老百姓：购买渠道为超市、粮油店。超市的话可能会有进场费、条码费等。粮油店一种是放那代销，卖的好了人家可能才会进货。2、面馆、餐饮、糕点店：这类一般是批量采购，多数是有固定的渠道商，找到这些人，让他们推销。这是常见的面粉销售方式 其他可以配合网络宣传，提高品牌价值和知名度，通过直播制作有特色面食推销。

首先要选择筋力适当的面粉。面筋是面包的骨架结构，面粉中的麦胶蛋白使面筋具有粘性，而麦谷蛋白则使得面筋更具d性，因此选择时要选择麦胶蛋白与麦谷蛋白比例适当的面粉。其次要观察面粉的白度，靠近麦粒中心胚乳制作出来的面粉颜色比较白，选择这种面粉可以形成高质量的面筋。再次要看面粉的发酵耐力，酵母的产气能力越大，面团的持气能力越大，则烘烤出来的面包可以达到最大的体积，这种面包的内部组织更加均匀；所以要选择发酵耐力大的面粉。最后，要选择吸水率高的面粉，以提高面包的出品率，增加面包的水分可以有效延长面包的保鲜时间，并且提高面包心的柔软度。面粉含水率低，吸水率就会提高；此外，面粉比较细，其吸水率也更高。（二）严格控制制作工艺1.严格控制原料与辅料的配合比制作面包时，原料与辅料的配合比例需要严格控制。面粉的含筋率、面筋筋力的大小等因素决定了酵母的实际用量。一般情况下，含筋量越高、面筋筋力越强，则酵母的用量就越多，反之则相应的减少酵母用量。如果发酵温度、发酵时间及生产原料配比等发酵条件相同，则酵母用量越多，发酵速度越快；不过需要注意不能一味的添加酵母，否则会适得其反，不仅减缓了发酵速度，而且会影响面包的口感。此外，还要严格控制糖与用量，因为这些辅料具有一定的渗透压，用量过多会导致酵母细胞萎缩，影响其发酵力；用量过少则面包的口感不好。2.调制面团时要掌握正确的工艺要点面团品质的高低会对面包的质量产生直接影响，因此面团的调制十分重要，具体要做好以下几个方面：首先，确定加水量时要结合实际面粉的含水量及面筋质来选择；严格控制面团的温度，可以采用调节水温的方法来调节面团的温度，最佳的温度范围保持在25℃-28℃之间；掌握好面团的调制时间，只要充分形成面筋即可。其次，调制面团时要进行适当的翻揉，以保证酵母的发酵状态处于最佳，且适当翻揉搓可以起到调节面团内外温差的作用，促使新鲜空气进入面团，将二氧化碳排出。最后，控制可溶性物质的使用，比如糖及盐等，最好先溶解后进行过滤，然后再掺入面粉内；如果原辅料为粉质，则要进行筛选；如果需用到奶粉，则要先将其调制为乳状，否则将奶粉直接加入调粉机会导致奶粉结块，影响到面团的质量。3.严格控制醒发室环境的温湿度面包酵母发酵时温度最好控制在25-28℃之间，而醒发面团的相对湿度则要求控制在80-90%之间

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