2019年初，美团创始人王兴在自己的饭否主页，发表了一段若有所指的话：“听到一个段子：2019年可能会是过去十年里最差的一年，但却是未来十年里最好的一年。”
不曾想，王兴的网络“乱语”，一语成谶。
2019年，当中国经济正在承受中美贸易战博弈的严谨挑战之际，2020年初“超级黑天鹅”新冠疫情爆发，席卷全球。
受新冠肺炎疫情影响，短短20多天，中国整个餐饮业进入了“冰河期”。
彼时，客流归零，数以千万门店关闭，除了中小餐饮人一片叹息，多家曾经现金流稳定、行业翘楚的社餐企业也发出了扛不过3个月的求援声。
而“经济冰封”的阵痛，也传导至整个团餐业，一些老牌龙头团餐企业同期营业额、利润出现断崖式下降，众多中小团餐企业更是因经营生产停滞，走到了破产倒闭的边缘。
“保稳定”、“撑住”、“活下去”成了很多团餐企业2020上半年内部统一呼喊。
但此次新冠疫情也成为了团餐业的转折点， 它还在悄无声息 的 优化着整个行业的资源配置，助推跨界融合、转型升级。
回顾团餐业全年重大事件及内外部重要数据，能看到两点最显著的变化趋势：
这两条路似乎也预演了不同企业基因、不同经营理念、不同生态位的团餐公司要走向不同的发展形态。
先看来，团餐工业化进程抓手的央厨建设。
首先，在政府端，据公开资料显示， 2020年全年，以政府托底的中央厨房建设中或已建成投入运营的项目，超过30起，其中一些不乏省级政府牵头布局的重点民生项目，还有一大部分是市级、区级范围内的首家。
其次，在团餐企业侧，5月，深圳德保膳食与思念食品联手成立“哪吒餐配”，布局中原地区中小学生配餐市场。
9月2日，上海麦金地与成都粮食集团、成都轨道资源公司、成都武侯教投公司四方合资的超大型中央大厨房——成都天府智慧大厨房项目加紧建设中。
11月底，上海麦金地参与投资建设的（乌鲁木齐）丝路天山国际食品城“中央大厨房产业园”项目，完成基础地基建设。
此外，社餐领域，巴奴、西贝、星巴克等品牌企业也都在“死磕”中央厨房，多个投资过亿的项目陆续建设开工。
还有刚上市不久，粮油巨无霸“金龙鱼”，也宣布，计划几年内，在全国建设多个现代化中央厨房产业园。
那么2020年开始，为何央厨建设持续提速？
宏观来看，受两大因素影响：
一是政策趋严，特别校餐相关
如2019年，校餐新政《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》颁布，《意见》明确中小学、幼儿园供餐不再允许外包经营，要自主经营。
这一方面预示着学校承包食堂市场会受到空前挤压，传统的现炒现做的团餐模式将要走到终点， 校餐企业经营模式转变迫在眉睫。
另一方面，市场仍在，吃饭是刚需。
但对于大多数中小学、幼儿园而言，想要自主经营好后厨，做好一日三餐，绝非易事。先不考虑饭菜是否好吃，成本陡增问题，就是食品安全隐患，都会让每个学校的校领导胆战心惊。
对于没有食堂，没有自主供餐能力的校方，想要快速解决就餐问题的选择， 只有央厨供应，集中配送。
二是中国人口结构发生重大变化，超老龄 社会 即将到来
根据中国发展基金会发布的最新报告预测：
到2022年左右，中国65岁以上人口占比就将达到14%，中国 社会 由老龄化 社会 正式进入老龄 社会 。到2050年，中国将有近5亿60岁及以上老年人， 社会 养老压力巨大。
而依照国家对于解决养老问题“9073”的举措，未来超过97%的中国老年人，要居家养老和社区养老，这背后也将有着巨大的集中供餐缺口所带来的市场机会。
此时，将食材加工这一传统业务，借助食品工程、食品科学、IE以及自动化模型分析，进行流程化、系统化、信息化深度改造的央厨建设，优势尽显。
这一整套系统改造即被称为：餐饮工业化。
虽然市场需求巨大，但自建央厨并不是每个企业都能轻易做到，不仅投资大，有市场先行的前置条件，还要面临盈利难的困局。
德保膳食集团董事长张天舒，曾在公开分享中表示：
目前我国现有央厨90%以上基本都是处于亏损状态。没有庞大的团餐业务或者其它业务支撑，一定会持续亏损， 切记要业务先行，预估1000万/月的配送量可以实现盈亏平衡点。
对于政府政策支持下的食材配送业务，如云南、贵州，江西等地区，虽然长期稳定，有政策资金、融资支持等优势，但资源稀缺，目前是国企在里面利用资源优势掘金。
所以以央厨为抓手，类制造业工厂化的发展模式，怎么看都是大玩家的领域。
那么腰部团餐企业，未来独立发展之路又在哪？一家跨界而来，后来居上的年轻团餐企业给出了新坐标。
「可以把模式做轻，借鉴万达+万豪的商业模式，整合优质品类资源，打造适配团餐市场的餐饮综合体」 潘多拉餐饮创始人兼首席产品官徐传佳对团餐界说。
以潘多拉今年新投入运营的项目——华为北京研究所食堂为例。
走进那里， 俨然是社餐知名品牌的集合店，而不是传统食堂。
粉面、肉夹馍类是社餐品牌西少爷在经营。
水饺品类，是社餐知名水饺品牌喜家德（潘多拉协助华为管理）。
特色烧烤（烤鱼）是江边城外（潘多拉协助华为管理）。
基本大伙餐则是由新晋崛起的快餐品牌“焦耳食堂”运营。
潘多拉自身则从传统意义的团餐生产者，变成了提供团餐解决方案的服务商，以极致客户体验为目标，辅以行政，专注做项目监管与运营。
而这种脱离了传统团餐现炒现做经营模式，融合了大量社餐品牌，以服务为盈利导向的纯平台化经营模式的出现和被认可，有着深层次的 社会 原因。
一是用户用餐需求发生巨大变化
随着中国消费升级大潮来袭，各品类新餐饮层出不穷，在吃上，人们吃的越来越“精致”了，嘴被教育的越来越“刁钻”了。
但目前，部分团餐自研产品、招揽的夫妻店制作的产品从口感到形态，整体落后于社餐餐饮品牌，这就导致通过引入融合，才能最大程度满足食客需求。
二是以人为本的思潮崛起
随着越来越多的中国企业开始重视并践行以人为本的理念，企业除了和员工共享收益、共同成长之外，还通过各种制度安排，将各项福利考核权交给了员工（由员工代表组成的膳食委员会），而不是像过去由行政后勤部门某人一言决策。
话语权和考核权的变化，导致餐饮服务商（承接项目的团餐公司）必须要以员工的满意度为导向，让员工真心愿意为你的产品和服务买单。
所以装修环境、产品丰富度、服务能力的要求也都在“水涨船高”，逐步向shopping mall里的很多社餐品牌看齐。
但想要把这种适配团餐场景的餐饮综合体模式做好，并不容易。
除了要具备连横合纵的资源整合能力，能够吸引到各品类里TOP级别的品牌方入驻，达成长期“跟着走”的联动合作。
还要有帮助他们改造供应链、优化SKU、制作工艺，适应团场景里价格限高、消费集中、就餐节奏快等特点的能力。
更重要的是要具备与顾客建立深度互动，打造独特消费体验的能力。
如果说，潘多拉餐饮有哪些运营亮点能抓住甲方的心，他们的“深度互动”运营模式算一个。
对于节日活动 ，一般传统的团餐公司只会被动的在节假日适度开展一些免费送餐活动，而且少有心意。
但是潘多拉餐饮则不同。
在他们现有的现场运营管理体系中，强制要求每个门店驻场团队每个月必须做四次用户互动活动，每个季度要策划一个大的主题活动。
为什么这么做？
「我们的想法是用户即是朋友，要想把这群人服务好，就要注重沟通，与顾客建立这种感情的连接。让他们不仅仅把食堂当作一个吃饭的地方，而是第三生活空间」潘多拉餐饮市场总监赵信涛对团餐界说。
什么是第三生活空间？
按照潘多拉的定义：指不仅限于餐厅，还涵盖了生鲜超市、休闲 娱乐 中心、酒吧、水吧、多媒体会议室等等不同功能的空间——这里既可以满足员工吃饭的基本需求，还可以满足临时办公，休闲 娱乐 的需求。
而以进阶形态来看，腰部团餐企业将蜕变成为具备物业管理+营销策划双向职能，轻资产运营模式的类物业化公司。
另外，对标国际巨头索迪斯来看，这种形态向企业后端服务市场发力有着天然的优势，增量想象空间巨大。
但目前团餐公司的生产能力并不能丢，这是基本功。
「这类模式目前主要适用于餐标较高，用餐人数较多的企业业态，并不适用所有团餐业态，在新的一年，我们也会提升自营餐品比重，强化餐饮能力」徐传佳最后说。
怎么挖掘团餐客户
怎么挖掘团餐客户，现在越来越多的地方会做起团餐来了，主要是做医院、公司等等的，可是在没有生意的时候，我们需要主动出击的，我和大家一起来看看怎么挖掘团餐客户的相关资料。
怎么挖掘团餐客户1
一、先弄清楚团餐客户类型
1、各类公司团体膳食 公司是企业的组织形式，是为经营工商业而组成的联合团体。公司是商务团膳的主流市场。客观地讲，要求较高、比较规范、比较成型…的是公司团膳，以商务写字楼团膳为主。
2、各类企业团体膳食 企业是从事生产、交换、消费等经济活动的实体。各类企业的团体膳食（商务）在团膳市场构成中占有重要地位。 该图片由注册用户"温暖·生活家"提供，版权声明反馈
3、事业单位团体膳食 事业单位是指没有经营收入，由国家经费开支，不进行经济核算的文化、教育、卫生……单位。事业单位的团体膳食是团膳市场不可忽视的领域。
4、机关单位团体膳食 机关是指办理事物的单位或机构。机关单位团体膳食也是团膳市场不可忽视的领域。
5、各类学校团体膳食 各类大学、各类中学、各类小学的团体膳食构成了所谓的“学生营养餐”。学校团体膳食市场是国家政策三令五申必须做好的市场，是份额巨大、潜力无限的团体膳食市场。
6、各类医院团体膳食 医院是指病伤者得到医疗救助的机构或场所。医院团膳既包括医生、护士、工作人员、勤杂人员团体膳食，又包括病人的团体膳食，是讲究营养食疗，有特殊需求的团体膳食市场。
7、部队后勤团体膳食 部队是一种特殊团体。今天，随着部队团体膳食的改革，社会化进程将进一步提速。当然，部队团体膳食有与一般团膳不一样的地方，如野外工程、军事训练的膳食供应等问题，也有保密性等问题。
8、各类会议团体膳食 会议是集合三人以上议事，并遵循一定的议程所举行的集会。会议的种类很多，如洽谈会、展销会、发布会、运动会、招聘会、演唱会……会议用餐称为会议团膳，即会议团体膳食，具有不确定、批量大、不间断……的特点。
9、各类活动团体膳食 活动是指有一定目的的行动，包括各类比赛、各类游戏、各类评比……活动用餐称为活动团膳。活动团膳具有组织性、事前性、逻辑性的特点。
二、了解团餐市场前景
1、客户的要求层面，首先，团餐客户对卫生标准、食材和服务提出了更高的要求。同时，更多企业愿意选择食品安全有保障、可追溯、有知名度和美誉度的品牌产品作食材。客户希望团餐企业建立起完善的应急措施，在出现食安问题时团餐企业第一时间出面解决，保障团餐消费者的切身利益。
2、其次，目前中国的团餐消费者主要集中在一二线城市，以学生和白领群体占比最高，这类人群对团餐健康品质的追求明显高于价格、菜量等因素，体现出团餐消费者在餐标、健康、消费场景、服务方面的升级需求。
3、再次，从团餐企业的角度来看，团餐企业在供应和需求两端面临更加多变的竞争格局，这就要求其在供应链、运营模式、服务体系上做出更多的创新，在人才培养和招募上展现更强的实力。
三、利用行业创新吸引客户
1、运营模式创新方面，团餐客户需求的不断升级刺激了团餐企业加紧创新运营模式。从团餐场地的'装修和布置、现场的服务方式，到团餐的支付结算，团餐正在走向多元化、精细化、复合化，并且与社会化餐饮的差距越来越小，为团餐用户在产品、服务、售后等方面带来了更良好的体验。
2、营销模式创新方面，当所有行业都已进入全面互联网化、新媒体化时代，团餐也需要顺势而为。面对团餐用户人群的年轻化，符合这些群体特性的营销模式才能吸引他们的关注。因此，团餐行业正淘汰传统营销模式，逐渐转向全渠道、全网络的传播。团餐企业通过微信订阅号、服务号和微博等渠道，输出企业的价值观、产品信息，加快对消费者需求的反馈速度，增加线上服务也完善线下服务，这些做法让老客户更具黏性，也获得了新客户的增长。
3、服务模式创新方面，一批新崛起的团餐企业正在运用数字化的专业技能使传统员工餐和福利管理变得更加智能和自动化。团餐企业也正在整合海量优质的社会化商户资源，凭借丰富的供应链资源，通过外卖和到店服务模式，为企业客户提供多样性的员工就餐服务，全面提升着企业员工的就餐体验。
4、商业模式创新方面，团餐业已由内部竞标、招标转向市场化运营，竞争更加公开透明。同时，团餐业从部分收费转向服务增值模式，从单一出售团餐获得流水佣金等收入到扩充服务品类，提供就餐解决方案的项目收费，不断拓展团餐产品类型和覆盖领域。
怎么挖掘团餐客户2团餐发展规模与对应客户
虽然团餐市场规模大，但区域发展不平衡，主要表现为与经济发展及开放程度密切相关，直辖市、省会城市、东南城市、沿海城市团餐发达，中西部城市相对落后；团餐客户几乎涵盖所有组织单位，包括产业园区、企业工厂、国家机关、事业单位、学校、医院、军队等，根据客户消费标准不同，我国团餐可以分为高端市场、中端市场、低端市场，各类型市场比较如下：
1、高端：消费标准，单次消费价格15元以上，成本10元，消费群体主要是部分效益较好的企业集团，事业单位及行政机关；客户需求偏好顺序，食品安全、食品营养、消费效率、消费环境、应急准备、供应商管理与服务经验及资质、消费价格，市场规模小，市场规范化程度高，门槛也高；
2、中端：单次消费价格12元以上（成本8元），主要客户，部分跨国公司、国内企业、政府机构、事业单位等，客户需求偏好顺序：食品安全、食品营养、消费效率、消费价格、消费环境、应急准备、供应商管理与服务经验及资质；市场规模中等，市场规范化程度高，门槛较高；
3、低端：单次消费8元左右（成本6元），主要客户：国内中小企业、部分以代工为主的台资、韩资企业、国内企业；客户需求偏好顺序：食品安全、消费价
近几年在快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮以及外卖和各种网红餐饮等激烈的市场竞争中，部分餐企业绩开始下滑，一直在探寻新的盈利渠道。一向低调的团餐产业，成为部分社会餐饮觊觎的目标。在他们眼里，团餐是一座尚未开采完全的“金矿”。
团餐是座金矿
随着政策化、福利化团餐运营进一步对外开放，学校、医院、企业、部队、事业单位、机关单位等团体餐饮积极引入专业的团餐社会企业进行运营，同时，写字楼、城市综合体、大型商场等地产数量的剧增，给团餐企业带来了难得一遇的商机，市场化团餐迎来新一轮爆发性的增长。《2018年中国团餐行业研究报告》显示，团餐作为餐饮界最大的“黑马”，2017年整个团餐行业体营收入增长近 30 %，如今已经占到整个餐饮业28%、约1.19万亿市场规模。“诱人的金矿”，引起了越来越多的品牌餐企关注。
你的铲子准备好了吗
一个成功的社会餐饮企业未必能成为成功的团餐企业，因为团餐考验的不仅仅是某一业态的经营能力，而是餐饮企业的整合服务能力。转型做团餐，以下几个“铲子”得先准备好。
1、强大的食材供应链体系
别看品牌餐饮装修靓丽、营销搞得热闹非凡，但食材供应链未必是强项。除了大型连锁餐企比如海底捞、西贝等有自己的稳定供应链体系之外，很多品牌餐企、包括中小饭馆都是靠批发市场解决供应之需。
而团餐需要短时间内供应大批量食材，并且保证品质。对于大部分团餐企业来讲，供应链初级或者干脆没有，似乎在短期内也死不了，但供应链短板相对企业长久发展来讲是致命的。缺乏了供应链的有效支撑，难以提升企业的规范化管理水平，无法减负，使利润最大化，最终无法支持企业走上做大、做强的正确轨道上来。
优秀的供应链体系这个“铲子”，准备好了吗？
2、专业的食品安全管控
团餐较一般的社会餐饮具有特殊性,因为团餐的受众人群非常广泛,所以对食品安全的要求要远高于社会餐饮,同时国家食品药品监督管理局对于团餐食品安全的检查力度也要远远大于社会餐饮。所以各团餐企业都把食品安全问题放在第一位,一旦出了问题影响十分恶劣。
一家企业、一所学校在引进团餐运营方的时候，首要考虑的就是食品安全。社会餐饮所关注的菜品味道、价格、就餐体验反而是次重要因素。有的社会餐饮为了追求高利润漠视食品安全、或是为了食物的口味添加对人体有害的添加剂，在团餐是绝对不允许的。只要是有可能引起不良反应的食材或是添加剂一律禁用。
社会餐饮转团餐，要建立系统的食品安全制度，包括现场巡查、原料监测、制度构建、人员培训等，从源头到过程进行全流程把控。
这个“铲子”，准备好了吗？
3、服务体系信息化
现在大的团餐企业从后端原材料供应到前端服务流程，倾向于采用一站式信息化的管理。既满足消费者在餐标、健康、消费场景、服务、结算环节等各方面的需求，又节省档口的成本，解决了后厨员工调度缺人、服务差、效率低、易出错、后台数据管理等系列经营管理问题。信息化这个“铲子”，你准备好了吗？
4、菜品设计能力
团餐企业所聘用的厨师的特殊性在于，除了要把饭菜做好吃，还得懂得营养搭配、地域特色、时令配餐……酒店的菜品在于精,研究的是深度。而团餐研究的是广度,不用多么好吃，但是要养人。再一点就是，团餐的量很大，哪些菜品能够标准化、短时间大批量供应，存放一段时间又能保证安全、又能保证味道，消费者爱吃，都需要研究、调试。
菜品设计能力这个“铲子”，你准备好了吗？
5、成本核算体系
团餐基本为福利性或政策性餐饮，售价低，利润偏薄，明显区别于社餐的高利润率；而且呢，团餐浪费相比社会餐饮更大；而且对于企业团餐来说，晚餐、周末处于闲置状态，人力资源、场地资源都是极大的成本空耗。团餐毕竟是由甲方提供场地，硬件条件有限制，因此包括设备、用具、装修风格、价格体系等标准化要点切不可在生搬硬套，灵活运用和因地制宜是不可或缺的两个要点。这就对经营方式提出了要求。
针对团餐场景的成本核算，你原有的“铲子”适配吗？
以上是社会餐饮转型团餐必备的几个“铲子”。但是远远不够，除了铲子还得需要“锄头”“扁担”“箩筐”等等，团餐是一个系统工程。
团餐，是一个金矿，选对“铲子”才能有更多收获哦。
广东好来客餐饮管理有限公司是一家以餐饮服务为核心，并涵盖农场种植、食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。好来客采用“绿色食材基地+4D管理厨房+创新餐饮服务”的经营发展模式，保障客户膳食健康安全，以创新管理引领后勤产业革命，全力打造从田地到餐桌的绿色通道。
好来客餐饮拥有近10年 饭堂承包 经验，连续2年荣获中国团餐集团10强，目前为200多家客户提供团餐服务，是佛山食堂承包、广州食堂承包、中山食堂承包、 肇庆食堂承包 、清远食堂承包、韶关食堂承包、东莞食堂承包、珠海食堂承包、茂名食堂承包、惠州食堂承包、云浮食堂承包等地区及湖南食堂承包、江西食堂承包、贵州食堂承包、湖北食堂承包、河南食堂承包、浙江食堂承包、广西食堂承包等地区乃至全国其他地区的食堂承包、饭堂承包、食堂投标、食堂加盟、食堂合作、学校食堂投标、学校食堂加盟、学生营养配餐的最佳合作伙伴。
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