做面包为什么要放黄油

你为什么把黄油放在面包里？ 1.润滑脂的疏水性 制作面团时，油分布在面粉中的蛋白质或淀粉周围，形成一层油膜，限制了面粉的吸水性，随着用油量的增加，面粉的吸水性也随之降低。所以最好在加油之前先加水。油脂通常在面团搅拌8分钟至成熟时加入。 2.油的可塑性。 由于油脂使面粉颗粒相互分离，形成的面筋颗粒不易相互粘连形成面筋网络，降低了面团的d性和韧性，提高了面团的可塑性，使面团易于成型。油脂可以防止水分蒸发，延长面包的保存期，防止老化。 3.油脂的脆度。 在面包中加入油脂，与面筋紧密结合，软化面筋，增强面筋的延展性，使面包组织的孔隙更大更均匀，这样就可以烤出体积更大的面包。 4.油的营养作用。 油和脂肪都是非常重要的高能量食物，可以给人体提供热量。同时，油中还含有一定量的油溶性维生素，所以油被吃进人体，使食物更有营养。 5.润滑脂的乳化性 有些油脂，如奶油或人造黄油，含有一定量的卵磷脂，卵磷脂是一种性能优良的天然乳化剂。