做月饼为什么要放枧水

为什么要往月饼里加水 ？水是广式糕点常见的传统辅料。它是我们的祖先将草木灰用水煮沸浸泡一天，取上清液得到的碱性溶液。PH值为12.6。草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。 在历史上没有现代化学碱的情况下，不得不使用这种土法制备的植物碱。 现在用的水已经不是草木灰了，而是根据草木灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或聚磷酸盐的碱性混合物。和草木灰水在功能上是一样的，所以还是叫水。 如果只用碳酸钾和碳酸钠做开水，其性质很不稳定，长期存放容易失效变质。 一般添加10%的磷酸盐或聚磷酸盐，以提高保水性、粘d性、酸碱缓冲和金属阻隔力。 用含碳酸钾的开水做的月饼，外皮深红光亮，别具特色，令人胃口大开。 这是用开水和单独用碳酸钠的主要区别。 菱角的作用 1。中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味影响口感和口感。 2。控制回油速度，调节皮的软硬。 3。它增加了月饼皮的碱性，有利于月饼着色。碱度越高，月饼皮越容易上色。 4。正是水与酸的中和反应产生了一定量的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼的口感更加疏松而不变形。