泡椒油的使用及炼制方法

泡椒油的使用及提炼方法 除了单独炒菜，四川厨师为了节省炒菜时间，往往会提前将泡椒熬成泡椒红油或泡椒酱。 用在做菜上更方便快捷，做菜的效果更好。 做泡椒系列菜时，将泡椒红油与泡椒一起使用，可以起到事半功倍的效果。 泡椒红油又叫泡椒老油。 适用范围主要适用于 家常味、泡椒味、鱼味 炒菜、炒、烤、炖菜可以增加菜肴的味道和色泽。 出锅前多用点尾油。 然后放入锅中，加入植物油，中火加热，炸至红香油润。 原料:二井泡椒500g(切碎)、大葱50g、葱25g(切片)、姜片25g、泡椒姜末15g、植物油1000g。 方法:1。首先，将色拉油烧至180℃，然后加入葱、洋葱片和植物油。 2。加入切碎的二精条，浸泡在姜末中，用小火慢慢搅拌。不断搅拌，直至泡椒含水量降低，油红清澈，乳酸味浓郁。 3。放入锅中浸泡24小时，然后沥油去渣，即得泡椒红油。 关键细节: 1。油温和火力不能太高。 否则容易把原料烤焦，最后油的颜色不够亮，又黑又黑。 严重时，泡椒和红油会有烧焦的味道。 2。泡椒要剁成小块，不能剁成糊状。 否则成型油颜色会很淡，严重时泡椒红油颜色会很粘，油的红色亮度不够。 3。炸的时间，炸一锅老油，中小火炸需要1~2个小时；可取的是泡椒在锅内的水分快干，颜色红而亮，油清而亮，乳酸味浓郁，没有泡椒的生鼻味。 4。不要加香料。 如:八角、桂皮、三奈、白扣等。 油炸香料的气味很容易压制泡椒的天然乳酸味。 从而影响泡椒系列菜肴的风味。 5。泡椒容易，可以继续用来炒菜炖菜，煲汤调味，蘸菜