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抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂等。

1、抗氧化剂

抗氧化剂（ Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。

2、漂白剂

漂白剂 是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品，透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。常用的化学漂白剂通常分为两类:氯漂白剂及氧漂白剂。

漂白剂 除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。

3、着色剂

着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。

随着人们对食品添加剂安全意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向。

4、护色剂

护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。中国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。

在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸(即VC)、L-抗坏血酸钠及烟酰胺(即VPP)等。

5、防腐剂

是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。

它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。

（1）喹乙醇 国际上已广泛用于促进畜禽生长与提高饲料转化率，为畜禽较理想的生长促进剂，此外，还具有抗菌作用，特别对大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌属，变形杆菌属等敏感，作为促进生长及催肥的添加剂，也可治疗肠道炎症、赤痢、禽霍乱等。

不良反应：鸡对本品较敏感，有关鸡中毒的报道较多。鸡每千克体重口服50毫克会中毒死亡。用量：饲料添加量：25～35毫克/千克体重；用于抗菌治疗，5毫克/千克，2次/日。

（2）氯化胆碱 能帮助鸡在体内合成蛋氨酸。鸡缺乏本品时，会引起脂肪肝和眼球，肾及其他器官出血；还会出现短腿症及关节肿大，母鸡产蛋率显著下降，添加氯化胆碱能提高产蛋率16.8%～21.4%，能降低饲料消耗14.96%～17.7%。用量：产蛋鸡饲料添加量为0.05%；肉用鸡添加量：0～4周龄0.03%；5周龄以上用0.085%。

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